10分で作るアイスティー（水出しより美味しい理由）
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水出しは、なめらかで甘く、手軽です。ただし何時間もかかり、香りはたいてい抑えられて出てきます。理由は単純な化学です。香りの揮発成分は、放たれるために熱を必要とします。熱でいれたアイスティーは香りがありますが、葉を長く置くと苦味が勝ってしまいます。しかも冷めていく間に、いま出した香りが湯気と一緒に逃げていきます。
このハイブリッド法は両方の良いところを取ります。1〜2 分だけ熱でいれて香りの芯を捉え、氷で一気に冷やして抽出を止め、さらに深い味わいを求めるなら冷蔵庫で休ませて、よりシルキーで甘い仕上がりにします。特別な道具は不要。8 時間待つ必要もありません。
うまくいく理由
- 熱いお湯は、水では出せないものを引き出します。 リナロールやアルデヒドなど、茶の香りの背後にある揮発性の香気成分は、熱いお湯のほうがはるかに抽出されやすいです。水出しに欠けている「茶らしさ」はこれです。香りの大半は最初の 60〜90 秒で出ます。それ以降は主に苦味が増えるだけです。
- 氷が抽出を瞬時に止めます。 温度が急に下がると拡散が止まり、カフェインとカテキン（苦味と渋味の組み合わせ）が積み上がりません。しかも、いま出た香りは湯気と一緒に逃げず、水色の中に閉じ込められます。
- 冷たい休ませで甘さが引き出されます。 低温ではアミノ酸、とくに緑茶のうま味と甘さの中心である L-テアニンが水色に溶け続ける一方、カフェインとカテキンの抽出はずっと遅くなります。甘さが上がり、苦味は横ばいのまま。これは俗説ではなく、抽出の速度論です。
レシピ
- 茶葉 3〜5 g を、沸騰したお湯 200 ml（100°C / 212°F）に入れます。
- 1 分（繊細な茶）または 2 分（力強い茶、焙煎した茶、熟成した茶）いれます。
- 熱い水色を氷 150 g に注ぎます。素早く冷え、およそ 350 ml の飲み頃の濃さに薄まります。
- すぐ飲めば明るく香り高い一杯に。ふたをして最大 8 時間冷蔵すると、その香りの上に、より深くシルキーな甘さが重なります。
あなたの茶には何分が合うか
緑に近く、繊細で、花の香りが高い茶ほど、熱を入れる時間は短くします。焙煎・発酵・熟成が進むほど長く必要です。迷ったら 3 g で 1 分から。増やすことはできても、苦味を戻すことはできません。
100°C で 1 分（3 g）— 繊細で香り高い茶：
- Longjing（龍井）
- Bi Luo Chun
- Anji Bai Cha
- Silver Needle（Bai Hao Yin Zhen）
- ジャスミン・パール
- Jin Jun Mei — 紅茶ですが、すべて柔らかな芽なので繊細な茶のように振る舞います
100°C で 2 分（4〜5 g）— 抽出向きの茶：
- Mi Lan Xiang Dan Cong 烏龍
- 焙煎した Tie Guan Yin
- Keemun 紅茶
- Dian Hong 紅茶
- 燻製していない Lapsang Souchong
- Shou Mei または熟成した白茶
- 熟成プーアル
つまずきやすい点
- 白茶がすべて 1 分とは限りません。Silver Needle は 1 分ですが、Shou Mei や熟成した白茶は 2 分のグループです。成熟した葉と熟成した材料には時間がかかります。
- 烏龍茶がすべて 2 分とは限りません。香りが高く軽い酸化の Tie Guan Yin は、緑茶として扱い 90°C（194°F）で 1 分が合います。焙煎したタイプは 100°C で 2 分しっかりとります。
- 苦味が気になる場合は、3 g にするか、完全な沸騰ではなく 90°C でさっと抽出してください。
- 紅茶は冷えると濁ることがあります。これは「クリームダウン」と呼ばれる、ポリフェノールとカフェインのコロイドです。温めると澄み、味にも影響しません。心配はいりません。
- 休ませすぎないでください。冷蔵庫で 8〜12 時間が最適です。それを超えると、低温抽出でも渋味が多く出はじめます。密閉したまま、1 日以内に飲みきってください。
- 大きな氷は溶けきらないことがあります。薄まりが足りない場合は、冷水でおよそ 350 ml まで足してください。
今週、お気に入りの茶で試してみてください。8 時間バージョンを作ったら、どれが勝ったか教えてください。このガイドのすべての茶は ChaWu WarmSun のラインです。精確に作り、誠実に格付けしています。