Keemun против Dian Hong: чем отличаются два классических китайских чёрных чая
Коротко
Коротко: Keemun — чёрный чай из уезда Цимэнь (Qimen) в провинции Аньхой, из тонкого, плотно скрученного листа. Keemun KongFu пьётся мягко, с нежной сладостью и лёгким розовым послевкусием. Dian Hong — чёрный чай с крупнолистных юньнаньских чайных деревьев: более крепкий настой, который выдерживает много проливов, с прохладным ощущением, которое часто связывают с лотами из Фэнцина. Оба — китайские «красные чаи» (hong cha), и оба лучше всего завариваются при 90 °C / 194 °F.
Сравнение бок о бок
| Keemun (祁门红茶 / 祁门工夫) | Dian Hong (滇红) | |
|---|---|---|
| Происхождение | Уезд Цимэнь, Хуаншань, Аньхой | Юньнань. Наш — из Фэнцина |
| Чайное растение | Культивар Zhuye (槠叶种), лист мельче | Крупнолистные чайные деревья Юньнани |
| Сухой лист | Тонкий, узкий, плотно скрученный, чёрный (XiangLuo). Ровно нарезанный лист гунфу (KongFu) | Крепкий, цельный лист с выраженным ароматом |
| Настой | Чистый красно-золотистый (XiangLuo). Плотный, ярко-красный (KongFu) | Красный и чистый |
| Аромат и вкус | KongFu: мягкий, нежно-сладкий; лёгкое розовое послевкусие (аромат Keemun напоминает также мёд и дерево — это не розовая ароматизация) | Более крепкий настой, держится много проливов; прохладное ощущение Фэнцина; лёгкая горчинка, переходящая в сладость |
| Вода | 90 °C / 194 °F | 90 °C / 194 °F |
| Заваривание в чашке (карточка Cha Wu) | KongFu: 3 г · 300 мл · с 30 с, +2–3 мин для крепости. XiangLuo: 5 г · 300–350 мл · 3 мин | 2–3 г · 300–350 мл · 3 мин |
| Гайвань / чайник (карточка Cha Wu) | KongFu: 4–5 г · 100–120 мл · 5 с ×3, затем 8–10 с. XiangLuo: 5 г · 100–110 мл · 8 с ×3, затем 15 с · 5–6 проливов | 4–5 г · 100–120 мл · 5 с ×3, затем 8–10 с · около 6 проливов |
| Сезон сбора (Cha Wu) | XiangLuo: только весенний сбор. KongFu: смесь весеннего и летнего сбора | В основном весенний сбор |
| Грейды Cha Wu | B · A · S | C · B · A |
Keemun (цимэньский чёрный чай) подробнее
Keemun (祁门红茶, Qimen hongcha) происходит из уезда Цимэнь в Хуаншане, на юге провинции Аньхой. Это один из самых известных чёрных чаёв Китая. Его аромат часто описывают как аромат Keemun (祁门香): после глотка появляются ноты, напоминающие розу и мёд, с лёгкой древесной глубиной. Это собственный характер чая, а не добавленная ароматизация.
Высшие грейды после глотка свежее и слаще, и ощущение держится дольше. На грейде S сладость чувствуется в горле.
Keemun KongFu (祁门工夫)
«Гунфу» (工夫, часто пишется KongFu) означает тщательную, трудоёмкую обработку листа. Наш Keemun KongFu сделан из культивара Zhuye (槠叶种) и представляет собой смесь весеннего и летнего сбора. Это традиционный стиль: ровный, тонко обработанный лист, дающий плотный, ярко-красный настой. Чашка мягкая, с нежной сладостью и лёгким розовым послевкусием. После заваривания лист мелко нарезан, но ровный, и красный. По нашим грейдам:
- B: ровная форма, чуть крупнее и грубее. Сладкий, с лёгкой кислотностью, свойственной чёрному чаю.
- A: более тонкий лист. Слаще, с более выраженным чайным вкусом, чем B.
- S: полный, нежный лист. Слаще и свежее, с более чистым сочетанием древесных, медовых и розовых нот.
→ Чёрный чай Keemun KongFu · США: Keemun KongFu на Amazon
Keemun XiangLuo (香螺)
Наш второй Keemun — типа XiangLuo: тонкий, мелкий, скрученный чёрный лист, только из весеннего сбора, с чистым красно-золотистым настоем. Хорошо подходит для заваривания в чашке.
→ Чёрный чай Keemun (QiMen HongCha) · США: Keemun XiangLuo на Amazon
Dian Hong (юньнаньский чёрный чай) подробнее
Dian Hong (滇红) означает «юньнаньский красный». Наш — FengQing Dian Hong из Фэнцина в Юньнани, из крупнолистных чайных деревьев и в основном весеннего сбора. Сухой лист крепкий и полный, с золотистыми типсами (金毫). Настой красный и чистый. В чашке он крепче и выносливее Keemun KongFu — держится много проливов — с прохладным ощущением, которое часто связывают с лотами из Фэнцина. В первом глотке может быть лёгкая горчинка, которая быстро переходит в сладость, и эта сладость возвращается снова и снова.
→ Чёрный чай FengQing Dian Hong · США: Dian Hong на Amazon · Подробное руководство по Dian Hong (после публикации)
Заваривайте оба при 90 °C / 194 °F
Оба чая лучше всего раскрываются чуть ниже точки кипения: 90 °C / 194 °F. Слишком горячая вода или слишком долгий настой вытягивают горечь и терпкость. Разница в основном в количестве листа и времени (см. таблицу). Более тонкий лист Keemun KongFu отдаёт аромат быстро, поэтому пробуйте настой в чашке начиная с 30 секунд.
Совет (по желанию): если у вас нет чайника с регулировкой температуры, дайте кипятку постоять около минуты перед заливкой — это грубое приближение к ~90 °C, а не точное измерение.
Что выбрать?
- Выбирайте Keemun KongFu, если хотите мягкую, нежно-сладкую чашку с лёгким розовым послевкусием. При желании его можно пить с молоком — в зависимости от заваривания и личных предпочтений: молоко это опция, а не стандартный способ.
- Выбирайте Dian Hong, если хотите более крепкий и долго держащийся настой с прохладным ощущением Фэнцина и сладким возвращением после лёгкой горчинки.
- Не можете решить? Положите сухой лист рядом (форма и размер), затем заварите оба при 90 °C с одинаковым количеством листа и одинаковым временем и сравните аромат и ощущение в чашке — а не только цвет настоя.
Как Cha Wu оценивает оба
Оба чая оцениваются по Tea-Feel Fullness (茶感饱满度): насколько полно и долго держится ощущение чашки — от передней части рта к горлу — по нашей шкале C · B · A · S · X. «Розовый» и «солодовый» описывают только вкус. Они не делают один чай выше по грейду, чем другой.
Частые вопросы
В чём разница между Keemun и Dian Hong?
Keemun — тонколистный чёрный чай из уезда Цимэнь в Аньхое, с розовыми нотами, мёдом и деревом. Dian Hong — крупнолистный чёрный чай из Юньнани, с более полной, солодово-сладкой чашкой. Оба — китайские чёрные («красные») чаи.
При какой температуре заваривать Keemun?
Заваривайте Keemun при 90 °C (194 °F). Для Cha Wu Keemun KongFu берите 3 г на 300 мл и пробуйте с 30 секунд, либо 4–5 г на 100–120 мл в чайнике с проливами по 5 секунд.
Откуда происходит чай Keemun?
Keemun происходит из уезда Цимэнь в Хуаншане, провинция Аньхой, Китай.
Что такое Keemun KongFu (祁门工夫)?
Keemun KongFu — традиционный стиль «гунфу» цимэньского чёрного чая: ровный, тонко обработанный лист, дающий плотный ярко-красный настой с древесными, медовыми и розовыми нотами.
Keemun пахнет розами?
Keemun не ароматизируют розами. Его естественный «аромат Keemun» оставляет после глотка ноты, напоминающие розу, мёд и дерево.
Dian Hong крепче Keemun?
Dian Hong обычно крепче и выдерживает больше проливов, часто с прохладным ощущением Фэнцина. Keemun KongFu мягче, с нежной сладостью и лёгким розовым послевкусием. Полнота чашки всё равно зависит от грейда и заваривания, а не только от того, какой это чай.